BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en México (NOM 251) y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias).
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.

UN PROGRAMA BPM APLICADO A UNA INDUSTRIA REQUIERE, AL IGUAL QUE OTRAS NORMAS TALES COMO ISO, LA AUDITORÍA PERMANENTE PARA VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA. ESTOS CONTROLES GENERALMENTE ESTÁN BASADOS EN LAS RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS Y SE EJECUTAN TOMANDO DIEZ ASPECTOS DE VERIFICACIÓN:

• Infraestructura de edificación y operacional
• Materias primas, insumos directos e indirectos
• Métodos y procedimientos
• Equipos, utensilios y herramientas
• Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
• Producto terminado
• Servicios
• Manejo de residuos
• Control de Plagas
• Logística, transporte y distribución

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