¿Qué es el Programa de HACCP?

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.

La Unión europea lo exige como obligatorio en productos lácteos. Estados Unidos lo contempla como obligatorio en la FSMA para productores nacionales y para importadores. En México está incluido en la NOM 251 obligatoria para productores de alimentos, bebidas y suplementos.

HACCP permite concentrar los recursos técnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspección del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo así la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme.
Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura, previo al desarrollo de esta herramienta.

  ¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE HACCP?

  - Implementar en las empresas alimenticias un sistema de calidad de producto basado en la prevención.
  - Mejorar los costos de producción: reduciendo reprocesamientos y análisis finales sobre el producto.
    El programa se inicia con un diagnóstico de la situación inicial de la planta, en el cual se evalúa el grado de   cumplimiento de los pre-requisitos (asociados a las Buenas Prácticas de Manufactura).

    Luego se forma al personal en las herramientas de análisis a utilizar y se trabaja en la conformación de un   comité técnico.

LOS PRINCIPIOS SOBRE LOS QUE SE BASA EL AVANCE DEL PROGRAMA SON LOS SIGUIENTES:

Principio 1. Preparación de un diagrama de flujo de los pasos del proceso. Análisis de los peligros. Identificación de los peligros y especificación de las medidas preventivas.
Principio 2. Identificación de los puntos críticos de control del proceso utilizando el árbol de decisión.
Principio 3. Establecimiento de los límites críticos que se deben cumplir para asegurar que cada PCC está bajo control.
Principio 4. Establecimiento de un sistema de monitorización para asegurar el control de los PCC.
Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas a realizar en caso de que un PCC esté fuera de control.
Principio 6. Diseño de la documentación relacionada con los registros y los procedimientos HACCP.
Principio 7. Verificación de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente.

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