HARPC: Cumpliendo con la Ley de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos

El Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en Riesgos (HARPC) es una de las medidas que la Ley de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSMA) exige a las empresas que manejan alimentos y bebidas.

Existen muchas coincidencias entre el plan de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y HARPC, sin embargo el último propone un enfoque más preventivo a la incidencia de peligros en la inocuidad de los alimentos, incluyendo tomar medidas de control para evitar el riesgo de contaminación intencional (bioterrorismo).

En la sección 103 de la FSMA se mencionan las bases y razones para establecer el programa de controles preventivos. Los requerimientos básicos de HARPC contemplan lo siguiente:

• IDENTIFICACION DE PELIGROS. Contaminación biológica, química, física o radiológica. Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, descomposición, parásitos, alérgenos, colorantes y aditivos no aprobados. Peligros provocados involuntariamente o intencionalmente (incluyendo actos de terrorismo). En este último rubro, las empresas deben garantizar que cuentan con medidas de control tales como instalaciones bien resguardas, accesos de personal controlados, entre otras.
• CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGOS. Procedimientos de sanitización de superficies en contacto con alimentos. Sanitización de utensilios y equipos. Capacitación del personal en temas de higiene. Programa de monitoreo ambiental para control de patógenos. Programa de control de alérgenos. Plan para retiro de producto. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM's). Programa de verificación de proveedores.
• MONITOREO DE EFECTIVIDAD. Programa de auditorías para verificar el cumplimiento de los controles así como su eficacia para prevenir riesgos.
• ACCIONES CORRECTIVAS. Identificación de puntos débiles en los controles. Identificación de controles no efectivos. Identificación de nuevos peligros. Llevar a cabo los pasos necesarios para prevenir la probabilidad de recurrencia. Evaluar la seguridad de los alimentos procesados. Prevenir la entrada al mercado de alimentos adulterados.
• Que los controles preventivos son adecuados. Que el monitoreo está llevandose a cabo de acuerdo con lo planeado. Que se están tomando las acciones correctivas adecuadas. Que los peligros en la seguridad de los alimentos y su proceso se han reducido.
• MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION. Del monitoreo de controles preventivos. De cualquier desviación o no conformidad en el proceso que comprometa la seguridad de los alimentos. De resultados de pruebas y otros pasos tomados para verificar que los controles preventivos están reduciendo o minimizando los peligros. Todas las condiciones en que se tomaron medidas correctivas.
• REQUERIMIENTOS PARA REALIZAR REVISIONES EN EL PROGRAMA. Cada vez que se lleve a cabo cualquier cambio en el proceso, materias primas, instalaciones que pueda aumentar un peligro existente o introducir un nuevo peligro. Si no ocurre ningún cambio se debe revisar el programa HARPC, como mínimo, cada 3 años.