BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en México (NOM 251) y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias).
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados periódicamente.

Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.

UN PROGRAMA BPM APLICADO A UNA INDUSTRIA REQUIERE, AL IGUAL QUE OTRAS NORMAS TALES COMO ISO, LA AUDITORÍA PERMANENTE PARA VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA. ESTOS CONTROLES GENERALMENTE ESTÁN BASADOS EN LAS RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS Y SE EJECUTAN TOMANDO DIEZ ASPECTOS DE VERIFICACIÓN:

• Infraestructura de edificación y operacional
• Materias primas, insumos directos e indirectos
• Métodos y procedimientos
• Equipos, utensilios y herramientas
• Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
• Producto terminado
• Servicios
• Manejo de residuos
• Control de Plagas
• Logística, transporte y distribución

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IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD

Asegurar la inocuidad durante la producción, proceso, transporte y distribución de los alimentos es un proceso de mejora continua. La vigilancia de la seguridad de los alimentos solo puede conseguirse a través de las herramientas que proporcionan los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad.
Para la implementación de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, "... es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos en alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate."
(Apéndice A, Preámbulo, NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios)

FSMA

En enero de 2011 fue firmada por el presidente de los Estados Unidos la Ley de Modernización para la Seguridad de los Alimentos (FSMA: Food Safety Modernization Act).
Esta ley surge como respuesta a la creciente demanda del consumidor final de alimentos seguros y a la preocupante frecuencia con que se han presentado casos de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en los últimos 10 años en los Estados Unidos.

La FSMA va más allá de cualquier otro requerimiento o legislación previos, exigiendo que las empresas del sector puedan de, manera efectiva, asegurar todos los eslabones de la cadena en la producción de alimentos, desde el productor agrícola hasta la cadena de supermercado o restaurante. Para lograrlo propone un enfoque preventivo más que reactivo en el riesgo de contaminación en cada paso de la cadena de suministros, tanto a los productores nacionales, como a los importadores que pretender comercializar sus productos en el mercado norteamericano.

La FSMA no constituye un sistema de gestión de la calidad en sí mismo, más bien hace énfasis en mejorar las áreas de oportunidad en los sistemas de aseguramiento de calidad actuales que han demostrado no ser efectivas.
Para la industria, la FSMA es un reto impresionante en términos de revisar sus procesos y programas de control de riesgos para asegurar la inocuidad de sus productos. Pero al mismo tiempo es una excelente oportunidad para ganar la confianza del consumidor e incursionar en nuevos mercados.

La FSMA se basa en 4 áreas principales:

I.Mejorar la Capacidad para Prevenir los Problemas de Seguridad de los Alimentos.
II.Mejorar la Capacidad para detectar y Responder a los Problemas de Seguridad en los Alimentos.
III.Mejorar la Seguridad de los Alimentos Importados.
IV.Asuntos Misceláneos.

PARA LAS EMPRESAS MEXICANAS QUE ESTÁN EXPORTANDO A LOS ESTADOS UNIDOS O PRETENDER HACERLO, LA FSMA DETERMINA:

Todos los importadores deben registrarse ante la FDA (Food and Drug Administration).
La FDA extiende su vigilancia hacia los importadores. Esto incluye inspecciones a las instalaciones.
Proporciona autoridad para rechazar importaciones que aún no hayan sido inspeccionadas por la FDA.
Proporciona autoridad para requerir a los importadores que cumplan con los estándares de los Estados Unidos.
Establece un Programa Voluntario que ofrece trámites de importación expeditos a los importadores que se afilien.

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Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan, y que puedan comprometer su inocuidad.
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia.
El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.

ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA IMPLEMENTACION DE POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio "Manual de POES" donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan.
Los POES deben diferenciar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y aquellos que se realizarán durante las operaciones.
Los POES pre-operacionales son realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

Los POES operacionales son realizados durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir la limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.
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