Consultoría y Asesoría en Seguridad Alimentaria

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No basta con la implementación. Saber si el Plan HACCP está funcionando adecuadamente es vital.

Una vez que hemos terminado la implementación empieza el constante proceso de verificación. Esto es, poner a prueba nuestro Plan HACCP para detectar puntos débiles, oportunidades de mejora.

La auditoria interna es una herramienta indispensable para evaluar lo que se ha logrado, pero no es suficiente.

Entonces, ¿cómo podemos verificar el grado de cumplimiento de nuestro Plan HACCP? Empecemos con algunas definiciones.

VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones para determinar el cumplimiento del Plan HACCP. Son actividades, aparte del monitoreo, encaminadas a revisar que la implementación corresponde con lo planeado.

VALIDACIÓN: Obtención de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. Se recopila información técnica y científica para demostrar que el Plan HACCP controla los peligros detectados.
AUDITORIA: Proceso sistemático, independiente y documentado que recopila y evalúa evidencias para determinar si la práctica cumple con lo establecido por escrito en el Plan HACCP.
Establecer un plan de verificación es un buen inicio. El plan deberá incluir una lista de tareas y quienes son los responsables de cada una, con qué frecuencia se hará dicha verificación, qué métodos se utilizarán, cual será el procedimiento para documentar y dar seguimiento a los resultados.
Para demostrar la conformidad con el Plan HACCP se deben revisar temas como medidas correctivas, capacitación del personal, métodos de control de puntos críticos, etc.
La verificación nos permitirá saber si los peligros identificados originalmente son los correctos, si no han surgido nuevos peligros que deban considerarse como puntos críticos de control y comprobar si el control de los peligros es el adecuado.
La documentación de todo el proceso de verificación nos permite dar un buen seguimiento.
Una vez terminada la verificación podemos pasar a una auditoria interna. Esta se debe llevar a cabo con todo el rigor y objetividad posibles.
Si el resultado de la auditoria es favorable, habremos validado nuestro Plan HACCP y estaremos listos para enfrentar una auditoria externa.

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